寿司和传统烹饪的烹饪理念与烹饪过程都是逆向的。
本味可以说是寿司的烹饪理念，而熟成正是实施这一理念的烹饪过程。
熟成也是寿司的备料过程之一。
备料才是寿司最复杂繁琐的环节，往往制作寿司只需要一到两个小时，但备料起码要小半天。
平常人们见到的捏寿司环节，其实只是一个简单的组装环节。
这也是很多人认为寿司不需要烹饪，只是简单组装的主要原因。
现实则恰恰相反，假如不需要用到火就不算是烹饪的话，那么咖啡师和调酒师也不用被归类为餐饮从业人员了。
诚如斋藤孝司所言：用食材混合其他配料做出与众不同的菜品，是餐厅主厨干的事；寿司职人让食材始终保持着原本的模样。
这句话听起来或许有些绕口，但简单的举个例子就是餐厅主厨用鸡蛋混合面粉做成了蛋糕是蛋糕的味道，寿司职人则是用鸡蛋做出了鸡蛋，但是那比原本的鸡蛋更加的好吃。
这就是两者之间最大的差别。
尽管很多厨师在做菜的时候都会讲究调料不宜过重掩盖掉食材的本味，这一点自然也包括传统川菜，可依然属于传统烹饪的理念。
因为最终成菜的菜品，还是调料和食材一起融为一种全新的事物，而寿司的搭配除了醋饭之外，就不存在其他，鱼肉依旧是鱼肉，醋饭依旧是醋饭，也可以理解为一夫多妻制度和一夫一妻制度。
就像牛排除非是刺身，否则不论是几成熟，都和生牛肉的味道有所区别。
毕竟建立焦化层，就意味着发生了美拉德反应，从而产生了其他的风味物质。
这也是熟成和传统烹饪最大的区别，它是逆向的。
那么寿司的熟成到底是什么？
寿司熟成和牛肉的熟成在很多寿司职人的理解中或许有所不同，牛肉熟成指的是利用菌类的作用，来产生全新的风味，什么熟成牛肉的奶酪香便基于此。
而寿司的熟成则是如何在不滋生细菌和菌类作用的前提下，最大限度的释放或者说强化食材本身的味道。
在原理上，前者看起来更像是发酵，而后者的这一过程则叫做排酸，指的是通过各种各样的手段让鱼肉中自身的酵素发生作用，从而引出鱼肉的鲜味，让本味获得强化。
举个明治大学农学部开发的熟成布（裹尸布）为例，据说能够缩短熟成时间，甚至产生了所谓的坚果香气，但实际上那是菌类的作用，就是发酵了，在许多寿司职人眼中并不被算作熟成。
至于那金枪鱼（鲔鱼）产生了所谓的坚果香气，哄哄外行还可以，哄哄内行那肯定是不行的。
简单而言，就是金枪鱼必须有所谓的金枪鱼味，坚果味的金枪鱼，那还是金枪鱼吗？
寿司熟成的作用，就是让金枪鱼自身的味道更加的浓厚，而不是把它变成其他什么东西的味道。
在熟成这一过程中，不光会影响到的风味的变化，体内的酵素和菌类同样也会使鱼肉的肌肉组织自行的分解，转化为脂肪，讲得再直白点，就是尸体解除僵硬的过程。
新鲜的顶级金枪鱼肉和熟成的顶级金枪鱼肉两者不光风味不同，甚至连脂肪的油脂程度都不同。
在陶燃的前世，鱼类熟成技术的兴起大概从1994开始，大概在2009年左右的彻底成型，此后成为正统江户前寿司的常用技术。
在94年之前的熟成手法相对09年而言更加传统落后，并且每一家上得了台面的寿司店对于鱼类熟成的方法各不相对，完全依据厨师对于食材的判断。
就说鲔鱼，通常关东一系的寿司会把它作为巅峰在白身鱼之后，这一点源于江户前寿司的影响力，在关西地区有些寿司店则作为开场来使用，巅峰则使用本地鱼来充当，原因自然是熟成不同，从而决定上菜顺序。
实际上客人在每家高端寿司店吃到同一款寿司都会有所不同，也是这一技术导致的。
不使用的食材相同，味道都大同小异，哪里还有这么多人去吃。
在东京一系的寿司料理店熟成技术彻底成型之后，熟成也就成为江户前寿司的常用技术，同时也改变了寿司在霓虹料理界的生态地位，原本的路边摊一下子成了高大上的代名词。
霓虹人真不是傻子，否则为什么东京的高端寿司店那么难定，自然也是这一作用的原因。
在熟成技术彻底成型之后，由于寿司在霓虹美食界的地位因素，从而使一些专注于极致熟成的寿司店被拎了出来，也就是常常被人提起的熟成寿司店。
这类熟成寿司店基本上都是走着极致熟成的路子，在时间上会更久，一贯鲔鱼通常9-10天就完事了，他们则需要20-30天，甚至40天以上。
由于其独特的技术特点和稀缺性，因此预定也很困难，往往需要提前两至三个月预定。
且每一家都有不同的技术和不同的熟成工序。
当然，熟成寿司店中也充斥着各种各样的负面性的店铺，前世由于熟成门槛的降低，因此有出现了许多打着专门熟成旗号，却实际上是严重发酵熟成的熟成寿司店。
这样的寿司吃下去，不光客人根本不知道自己在吃些什么，也与传统寿司的理念背道而驰。
寿司的熟成手段，是依据不同的食材来确定的，而且是五花八门的，一种食材可以有许多种截然不同的方法，它们的目的性一致，就是更大程度的引出食材的本味，但作用和效果却大不相同。
假如其中的手法要拆开来细说的话，讲上十天半个月也不一定讲得完。
……
思绪仅仅只有一瞬，想通了的天草猪四郎，心神再度回到陶燃的案板前，盼顾左右发现其他人大都还沉浸在自己的世界里，而且那绝对不是什么好的回忆。
其中以鱼住纯最为严重，表情呆滞，看模样已经从自我怀疑陷入了自我崩溃。
天草猪四郎忍不住出声斥责道：“都打起精神来，别忘了你们是来做客的，应该有客人的样子。”