(前面那章有漏写,现已补上。)
朱大春离开后,郑岩来到厨房,当即吩咐宋锤去往老食堂,转告牛明明中午设有招待餐,让他提前十几分钟做好工人们的午餐。
安排妥当,郑岩走到切墩台前,逐一整理招待餐所需食材。其中回锅肉需提前煮好,排骨也特意单独留出,免得被帮厨顺手把排骨上的肉剔干净,耽误使用。
十一点一刻,牛明明做完老食堂的饭菜,匆匆赶到新食堂。此刻郑岩正和王师傅王虎、吴师傅吴猛二人忙着翻炒大锅菜。直到十一点半,三人方才将全体工人的午餐悉数做好。
片刻未歇,郑岩便招呼牛明明走向一旁的小厨房。当初修建新食堂时,这里特意隔出一间三十平米的独立小厨,专供待客使用。
“明明,今天的招待餐定了六菜一汤,川菜、鲁菜各两道。回锅肉、麻婆豆腐是川菜,你手法早已熟练,不用我再多叮嘱。鲁菜的木须肉你也会做,我还是教你做济南把子肉,这道菜你没上手实践过。
另外两道是剁椒鱼头、铁板对虾,再加一道萝卜排骨汤。那两道菜你也会,咱们先着手熬汤,等采购组回来,再核对他们采买的食材。”
说话间,两人走进小厨房,郑岩点燃炉灶,先架起汤锅慢炖排骨,同时等待采购组同志回来。
十一点五十。外出采购的李志新终于回来了。
“郑师傅,你要的胖头鱼,我跑遍了市场都没找到。我问过鱼摊的同志,现在这个时节,胖头鱼本就不多见,没有预定,有了胖头鱼也是送去合营酒楼。鱼摊有条四斤多刚断气的草鱼,我给买回来了。
脊尾白虾和鱿鱼筒是在海鲜铺买的。这个点,海鲜铺也没有鲜活海货,白虾和鱿鱼也都是冻货。”
李志新把左手上提着的大布袋子往小厨房内的案台上一放。随后说道:“对不住了,郑师傅,我跑了一个来小时,就买了这三个食材。”
说完后,李志新转身离开了厨房,小跑着去了用餐区。
郑岩打开粗布袋,倒出里面的冻虾和鱿鱼筒以及简单处理过的草鱼。
“明明,你去熬蒜茸,弄好后直接做菜。我来处理这些东西。”
牛明明应声上前,从案板上取来干蒜头,仔细剥去外皮,再剁成蒜泥。
郑岩这边忙着打理食材,先撕掉鱿鱼筒表面的黑膜,又将收拾妥当的草鱼反复冲洗干净。
郑岩在心里暗自盘算:胖头鱼没有剁,只得临时换菜。鱿鱼筒最宜做芫爆鱿鱼或是臊子鱿鱼,可芫荽属于细菜,食堂库房向来不备这个,芫爆鱿鱼便只好作罢,敲定改做臊子鱿鱼。一旁的草鱼先处理妥当,若是后续需要加菜,正好能做一锅酸菜鱼。
不多时牛明明熬好了蒜茸,又将郑岩整理好的白虾逐一码在铁板上。郑岩处理完手头活计,见他正要煎虾,便走了过去。
“明明,铁板对虾交给我。你去做把子肉,我来说步骤,你来上手。”
“哎,好嘞。”
牛明明拿起火钳,从煎虾的小炉子里夹出几块炭火,添进旁边的灶膛引火。
“肉我已经切好了,熟鸡蛋和牛角椒也都备在那儿了,你一并端过来。”
郑岩一边给煎虾的小炉子添煤稳住火势,一边指着旁侧的食材吩咐道。
待牛明明把把子肉的用料都挪到灶边,郑岩开口讲解:“锅烧热下油,先把肉块煎到两面金黄,再放入牛角椒、熟鸡蛋一同煎透,然后炒糖色。”
此时炉火烧得平稳,郑岩走到牛明明身旁看着他的操作。
牛明明学厨已有数年,之前在丰泽园当也见过鲁菜师傅烹制这道把子肉,只是一直没亲手实践过。
这会儿肉块已然煎好,锅里正煎着牛角椒与鸡蛋。煎透后,牛明明将食材一一捞出,多余的油脂沥进油缸,只留少许底油开始炒糖色,整套动作一气呵成。
糖色炒好,倒出备用,刷干净锅烧热,不等郑岩开口指点,便又添入新油,下葱姜蒜爆香,再搁上大料,加水、调味,然后依次把肉块、牛角椒、熟鸡蛋回锅慢炖。
郑岩看在眼里,脸上露出赞许的神色:“手艺挺熟练啊,这把子肉你在家做过吧?看着可不像是第一次做。”
此时,铁板发出滋滋作响声,郑岩赶忙取来木垫板,手握菜刀将铁板挪到垫板上,同时叮嘱道:“把锅里的把子肉盛进砂锅,挪到小火炉上慢炖,你再去忙活别的菜。”
“哎。”
牛明明应声,将把子肉倒入砂锅中。
郑岩接手把砂锅挪到小火上慢炖。
牛明明则烹饪其余菜品。
郑岩立在一旁,静静看着他操作,并未多言。
牛明明厨艺虽略逊郑岩几分,却也相差不大。郑岩安排的菜单,放在丰泽园,就是些寻菜,做起来并不费力。
没过多久,木须肉、回锅肉、麻婆豆腐接连出锅。轮到鱿鱼时,牛明明见案边早已备好肉沫、姜蒜沫,心知是要做臊子鱿鱼。案上没有鲜椒丁,便用干辣椒沫替代提味,有条不紊地忙活起来。
正午十二点二十分,除了仍在砂锅中慢煨的把子肉,其余菜品尽数烹制完毕。
“明明,你在这儿盯着火候,我去招呼人过来端菜。”
郑岩刚走出小厨房,就见朱大春快步迎面走来,郑岩立即迎上前去。
“朱主任,是准备开席上菜了?”
朱大春点点头:“没错。郑副主任,菜都备妥了吗?什么时候能上菜?”
“除了把子肉,其他菜全都做好了,现在就能上。”
郑岩笑着答道,转头往厨房里瞥了一眼,只见吴猛一人坐在厨房的案台旁吃饭,便转头对朱大春说,“您稍等一会儿,我去叫人过来端菜。”
朱大春摆了摆手,
“不必了,咱们俩把菜端过去就行。”
二人折返厨房,掀开扣在菜盘上的碗碟,各自端起两盘菜往外走。
走在后头的郑岩不忘叮嘱:“明明,先把把子肉挪下来,把铁板对虾放上去热一热。”
说罢,快步跟上了朱大春。