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第一部 殿州惊涛 59、来,我们快来熬蔗糖

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前世里,苏澜在经济法硕士研究生毕业那年的冬春之际,在福建进行了长达几个月的调查研究走访。除了在寿县捡到那块田黄宝石,她还在福建宁德的蔗糖古法生产基地呆了足足半个多月时间。她第一次知道,除了酒以外,原来,蔗糖的香甜同样也可以醉倒了人!

正是春节过后,福建宁德的山区依然是绿色的世界。苏澜和几个朋友,驾着汽车,在绿色的世界里蜿蜒穿行。美丽的风景好像相簿,大自然神奇的手一页一页地翻开了,展现在他们眼前。

转过一个又一个山头,越过一个又一个乡村。只觉得空气中弥漫着焦糖香甜的气息,越来越香,越来越甜,越来越浓烈,越来越霸道。她的心也越来越纯净,越来越安宁,不知不觉中,她就醉倒了。当他们来到那个蔗糖古法生产基地时,苏澜还在如痴如醉中。

这里盛产甘蔗,甘蔗已经在这里扎根了两千多年。每家每户都有大片大片的甘蔗地,一般人家年产甘蔗红糖都有几十吨。

这里生产蔗糖、经销蔗糖的历史也有两千多年。每个村落都用电动榨汁机,取代了世世代代使用的木制或石制的牛力榨蔗器;但是,土砌的直风灶,石砌的或铁制的连环锅熬制工艺却没有改变。二十四小时不磨灭的熊熊炉火,二十四小时不间断的浓浓香气……

当然,她还记得自己喝过甘蔗汁酿的甘蔗酒,入口纯绵,却是后劲很大。三两酒,她就醉了一个晚上!

她记得,她之后还专门写了一篇论文:《东方巧克力的前世今生》,受到教授好评!

苏澜忽然想起,唐代诗人杜甫《进艇》吟咏蔗糖的一首诗:“俱飞蛱蝶元相逐,并蒂芙蓉本自双。茗饮蔗浆携所有,瓷罂无谢玉为缸。”

唐代诗人王维也在《樱桃诗》中写道:“饮食不须愁内热,大官还有蔗浆寒。”

顾恺之则说:“恺之每食甘蔗;恒自尾至本;人或怪之。云:‘渐入佳境。’”瞧,因为甘蔗,他创造了“渐入佳境”这个成语!

汉朝的《异物志》,有一段描述:“(甘蔗)长丈余颇似竹,斩而食之既甘,榨取汁如饴饧,名之曰糖”。

不过,这个时期的蔗糖,还不能称之为红糖,只能算是红糖的雏形。后来唐代改良了熬糖技术,才出现真正意义上的传统红糖。

祖国医学认为,甘蔗属于是寒性水果,含有丰富的维生素、糖分、微量元素,当然还有大量的粗纤维,能够起到清热解毒,滋阴润燥的效果。甘蔗的功效与作用有很多,滋养润燥、清热益胃、补铁补血、美容养颜、消除疲劳、清洁口腔、抑制癌细胞……

现代医学认为,甘蔗含有碳水化合物、蛋白质、脂、钙、磷、铁等成分。甘蔗汁中含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸、丝氨酸、苹果酸、柠檬酸等多种氨基酸。茎节含维他命b6,茎端含维他命b1、b2。蔗糖主要含蔗糖、葡萄糖、果糖。甘蔗所含的营养成分和药效成分,都对于人体健康有益。甘蔗渣中含有对于小鼠艾氏癌和肿瘤-180有抑制作用的多糖类等药理作用。

和其他水果一样,甘蔗也是春种秋收,一般是在10月份左右成熟,越靠近冬天成熟的甘蔗味道越甜,有“秋日甘蔗赛过参”的说法,最好吃的甘蔗是晚秋时节去甘蔗地亲自采摘的。尤其是小雪之后,白昼渐短,早晚温差之大,使得糖分在漫山遍野的甘蔗内有了很好的沉积。充分的光照和砂质的土地非常利于甘蔗生长。越是集中地方长得越好,越高越粗;越是田地的边缘,生长反而越是随性。甘蔗吸收着天地精华、日光雨露一节节的成长,特别硬,特别甜。当然,前世大棚种植技术非常发达,可以控制植物生长的温度和湿度,因此一年四季都可以吃到新鲜的甘蔗。

苏澜奇怪,“柴米油盐酱醋茶”怎么会漏了糖呢?人们对蔗糖的求索,从南方到北方,从古代到现代,从贵胄到平民;从最初的生饮蔗浆,到熬煎成蔗糖,一条浪花甘美的饮食的汤汤大河里,蔗糖应该是那朵国色天香的奇葩!

正是腊月,秋日甘蔗赛过参的季节。然而,“无主之地,无人栽种,无人收割,自生自长自灭!”这不是暴殄天物,愧对上天的恩赐吗?不,不行。那么,就让我们来,我们快来熬蔗糖!

等他们下山回到家时,所有的人都惊呆了。因为他们几乎是每人拖了一捆甘蔗下山来,总共恐怕有好几百斤。

苏瑞尚和刘希夫妻惊讶道:“这是给我们自己家的灶王爷甜嘴呢,还是给这世上千千万万个百姓家的灶王爷都甜甜嘴啊?”

苏澜笑开了花:“爹爹和姨父、姨母说的真好!我就是要给天下百姓熬蔗糖,给天下的灶王爷都甜甜嘴!”

不光苏瑞尚和刘希夫妻愣住了,就连刘奇、刘珍他们也都愣住了:“熬蔗糖?”

苏澜一边回忆过去在福建宁德的经历,一边笑着道:“是,熬蔗糖!我们快来熬蔗糖!”

苏澜的小胳膊使劲地一手撑起一根足有两、三人高,估计重达六、七斤的甘蔗,高兴地道:“爹爹,姨父姨母,甘蔗你们肯定都认识,可是你们知道这是什么甘蔗吗?”

众人都困惑地摇头。

“有的甘蔗脆嫩多汁,清甜可口,水分多,纤维较短而细韧,皮薄茎脆。有润津止渴,清凉解毒之功效。那是果蔗,也就是当水果吃的甘蔗。”

众人听了,频频点头。

“可是有些甘蔗就不一样了!就像我们手里的这些殿州甘蔗,皮硬,纤维粗,吃起来口感比较差,人称铁甘蔗,是形容这甘蔗就像铁一样硬实!刚才嘉弟弟的嘴巴还打了一个大血泡……”

众人听了都大笑不止。刘嘉则害羞地躲到母亲身后。

“可是,这不光是坚硬如铁的铁甘蔗,又称糖甘蔗!这可是无价之宝,野生野长的糖甘蔗!瞧,这甘蔗茎杆粗硬光滑,端正挺直,富有光泽,表皮上,有青绿色的,有紫红色的,都挂着浓密的白霜,看不见虫蛀孔洞,也没有劣质或霉变。”她拗断甘蔗继续道,“瞧这果肉密实发白,没有红斑,吃起来口味纯正,回味甘甜,一点也不发酸、发涩!”

大家争先恐后地去抢甘蔗吃。

苏澜抚摸着甘蔗表皮上的白霜,道:“甘蔗表面的白霜,这可是日月精华!白霜越多越浓,说明它越是新鲜!”苏澜感叹地道:“这铁甘蔗含糖量非常高,最适合用来熬制蔗糖!”

“熬制蔗糖?”大家再次奇怪地看着她。

苏澜问林夫人道:“姨母,我们殿州人现在一般吃的是什么糖?”

林氏道:“麦芽糖还有白砂糖。”

苏澜问道:“麦芽糖好吃吗?”

“好吃啊!”苏源、刘嘉、社日三个小吃货快活地大叫道。

林氏道:“麦芽糖不好保存,时间长了就融化了,还有些发酸。白砂糖杂质比较多。”

这个时代,人们一般吃麦芽糖,是利用风干的麦芽和谷物来熬制、酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶,在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒,但要简单,都可以说是人类利用生物化学过程的先声。

以麦芽糖为中心的饴糖小食品,例如“一窝丝”,就是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠,使其中充满空气的微小气泡,所以这种糖既香甜又酥脆。

但是饴糖不容易保存,时间长了,容易融化,发酸、发涩、发苦、变质。

白砂糖也是蔗糖的一种,但是加工比较粗糙。

苏澜道:“其实,我有很好地法子熬制蔗糖,熬制比一般白砂糖品质好很多的蔗糖,而且容易保存,便于携带!”

大家的眼睛都放着光,一眨不眨地看着她。

苏澜继续道:“我的法子就是使用直风炉灶、连环锅,也就是使用柴火、土砌的直风灶,用石砌或者铁制的七口连环锅来熬制蔗糖。”

林氏好奇道:“直风灶?七口连环锅?”

刘希则道:“既然要安装七口连环锅,这熬糖用的直风灶就不小。厨房太小了,不好安置!”

苏瑞尚也道:“肯定不能在厨房,得另外找地方。”

都考虑如何安置了,看来他们是同意熬蔗糖了?苏澜心里乐开了花!她指着院子道:“我们这个院子不小,足够建一个熬糖作坊!”

“在院子里?”苏瑞尚和刘希琢磨起来。

“对,就在院子里。还便于经管。毕竟是吃食,安全健康最重要!”说着,苏澜让刘奇取来纸笔,一边在纸上又写又画,一边解释道:“必须得烧直风灶,才能让所有的锅一起沸腾。必须得用小锅小量,才能让所有的糖汁充分提炼。必须要用薪柴,才能更好地把控锅灶的温度和成糖的口感。一头是入口,往里推的是木柴和甘蔗渣,明火才能熬得出香糖。一头是出口,冲天高的烟囱,让锅灶烧得又热又均匀。灶火一旦烧起来,火是不能灭的。必须一天十二个时辰保持高温,熬糖的师傅也是一天十二个时辰轮流守在锅灶旁。”

苏瑞尚点头道:“听起来也不是很难。”

“首先是收割甘蔗,削尖留梢头做种,然后榨汁。”苏澜笑笑,继续道,“熬糖是一个体力活,要将蔗汁从第一口锅一直赶到最后一口锅,熬糖的术语叫着“赶水”,非常形象,其实就是连续将蔗汁快速连续不断地向下一口锅里赶,这样在每个锅中就会蒸发掉一部分,最后,变成浓浓的糖汁。赶水是贯穿灶头到灶尾的技法,每一道工序连着赶一遍,待到蔗汁颜色变成褐红色,细细密密的小气泡争先恐后地从锅底冒将出来,大勺一挥,舀起浓稠的糖浆,对着光眯起眼睛观察糖浆的拉丝状况。红糖就熬出了锅。”

苏澜陷入往事回忆中,沉醉于那甜蜜的梦中……

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